标准将中央厨房制作的菜肴排除在了预制菜范围之外。

　　备受关注的预制菜国家标准已进入征求意见阶段 。

　　2月6日，食品安全国家标准审评委员会秘书处发布《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）（下称“标准”） ，明确了预制菜的定义及相关标准
，并将中央厨房制作的菜肴排除在了预制菜范围之外
。

　　根据标准，预制菜是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料 ，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂
，经工业化预加工（如搅拌
、腌制、滚揉 、成型
、炒、炸 、烤
、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包 ，需经加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。该定义不包括主食类食品 、净菜类食品、即食类食品
，以及中央厨房制作的菜肴 。

　　中央厨房的兴起，源于中国传统餐饮后厨分散
、加工环节多、监管难度大 ，安全风险点难以全面控制
，中央厨房通过集中采购 、标准化生产
、规范化品控，将食品加工的关键环节置于一个可全程监控、可追溯的封闭环境中 ，大幅降低了微生物污染 、非法添加
、原材料质量不一等风险
。这为国家从源头到终端实施高效、统一的食品安全监管提供了可行路径
，尤其在应对学校配餐 、集体供餐等大规模餐饮需求时，中央厨房模式被视为提升安全等级的核心手段。

　　“中央厨房生产的菜肴 ，如果在企业连锁体系内配送不算预制菜
，那么配送给其他餐饮企业，是否属于预制菜值得商榷 。未来在监管层面可能还需要进一步明确
。 ”一位食品领域的专家表示。

　　根据中研网发布的数据 ，2021年，中央厨房的渗透率约为81.2%
，市场规模达160亿元 。

　　实际上，2024年3月21日发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》及相应问答中 ，已对中央厨房作出清晰界定：一是限定其供应范围为连锁餐饮企业自行制作并向自有门店配送；二是明确其产品种类包括净菜
、半成品、成品菜肴
，并特别强调中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范畴
。

　　此外，国务院食安办 、市场监管总局
、商务部近日联合发布《推广餐饮环节自主明示的公告》 ，要求餐饮服务提供者如使用预制菜、中央厨房成品或半成品 、预包装食品等
，应当真实、准确地向消费者明示。